老舗すしや：九段下"寿司政"1861年(文久元年)創業

作家山口瞳「九段下寿司政のしんこを食べないと、
私の夏が終わらない」のしんことこはだ

シンコは夏の寿司政の風景です。また、しっかり〆の利いたこはだは握りすしに良し、酒の肴にも絶品です。こはだとがりのお持ち帰り用詰め合わせはおみやげとして好評です。　こはだは、寿司政職人が継承してきました伝統の仕事の一つです。こはだは、十二月頃から冬の油が乗ってきました、三寸位のものから夏の当年もの一寸位の新こはだ（しんこ）まで締った重めの味から、軽めの味まで、一年を通して味わえる魚でございます。中でも冬から四月頃までのこはだは、油がのって身も締まって美味な時期でございます。寿司政では、こはだの酢〆の作業は創業以来変わらぬ方法を守っています。作り職人はこはだを手に持ち瞬時に身の厚さと脂の乗り具合を察知して、その季節の温度と湿度から長年の経験で塩の量と時間を計り、その後の漬け込む時間を計算して作業しています。そして職人の技の見せどころは、漬け上がったこはだの身の光をみて何日間寝かせるかを判断して、始めてお客様の前にお出ししております。