老舗すしや：九段下"寿司政"1861年(文久元年)創業

鮮魚に対してもう一つのすしの王様は穴子、蛤、
煮烏賊、しゃこ、等の【煮物仕事】

伝統の煮もの味は、穴子、煮蛤、煮烏賊、しゃこ。江戸前すしには〆物のこはだや独特作り方で煮穴子等の煮ものが知られています。その代表的ものに穴子があります。２０センチぐらいの小振りを揃えて仕入し、長年の漬けたれを元に毎日煮付けをしてお出ししています。煮蛤、煮烏賊、しやこも、それぞれの煮方で毎日の火入れをしています。特に煮烏賊は蒸鮑と間違えんばかりの味がおもしろいようです。